Vente à la ferme de produits paysans
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La gourinière - 85600 Treize-Septiers / Tel : 02 28 15 94 09

Côté cochon : le coup de la panne ! Ses conséquences

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De retour d’un week end , j’ai eu la surprise de constater la panne d’une chambre froide ; elle contenait les carcasses de porcs destinées à la découpe de la semaine à venir. Impossible de déterminer quand la panne est intervenue, donc quand le froid a cessé de faire son action, indispensable à la bonne conservation des viandes. Ce fut l’occasion de mettre en œuvre le plan de crise défini avec Marine, stagiaire ingénieur, il y a 5 ans. Parce ce qu’il faut agir vite et bien ; pas de place a la tergiversation, au coupage de cheveu en quatre !

Nous avons décidé à 3 la réponse de retrait des carcasses destinée aux viandes fraiches et saucisses pour les destiner à la fabrication de charcuterie en bocaux. Avec Gérard, boucher en chef, nous avons pu observer les carcasses. Avec le laboratoire d’analyse bactériologique Microsept, nous avons mis en analyse d’urgence des échantillons de viandes : viande crue, viande pré cuite (toutes les viandes ont été plongées dans un bain d’eau bouillante pendant 10 mn, avant d’être travaillé, mélangée avec des ingrédients , mise en bocaux).

Trois cochons ont été travaillés en pâté aux petits légumes, pâté grand mère, rillettes. Soit 6 autoclaves et plus de 600 bocaux, près de 30kg d’oignon, poireau, carotte, épluchés et travaillés. 72 heures de travail à 2, avec Michel, contre  32 habituellement ; ce sont ajoutés des temps de nettoyage et désinfection supplémentaire.

Au final, les résultats bactériologiques sont bons : pas de salmonelle, clostridium, listéria ; seule présence, des Escherichia coli, mais dans les normes tolérées. Et elles ont été détruites par la pré-cuisson. Et six échantillons, six bocaux de chaque recette seront mis en test de stabilité au laboratoire Microsept : soumis à une température de 55°c pendant 72h, puis à 30°c pendant 21 jours ! A l’issu de ces tests, les charcuteries devront être indemnes de tout germe, avec un Ph stable. En attendant, les bocaux sont consignés ; aucun ne sera en vente avant le résultat des tests.

La sécurité sanitaire a été au cœur des décisions. La réflexion préalable aux problèmes est importante : elle donne des repères en cas de problème, permet de garder la tête froide, de ne pas céder à l’affolement.

A noter que chaque trimestre, le laboratoire Microsept vient de façon impromptu  faire des prélèvements de viandes, des tests de surface (porte de chambre froide, outil, plateau, bac) pour analyse bactériologique. Sans être obligatoire, c’est rassurant pour tout le monde.

Cet épisode rappelle que la qualité de la nourriture que nous vous proposons résulte d’un long cheminement qui va de l’élevage à votre assiette : monde d’élevage et d’alimentation des animaux, mode d’abattage des animaux puis de découpe , mode de transformation, de conservation, de ventes des viandes. Ce n’est pas un long fleuve tranquille ! Mais c’est ce qui donne de l’intérêts à nos métiers , par une attention, une exigence de tous les jours.

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